Stopfleber aus dem Labor: Foie Gras ohne Tierquälerei

Für Stopfleber werden Gänse und Enten extrem gequält. Nun haben
Forschende eine Methode entwickelt, eine Art Foie Gras ohne die
umstrittene Stopfmast herzustellen.

Mainz (dpa) - Manche schätzen sie als kulinarische Spezialität,
andere lehnen sie wegen der damit verbundenen Tierquälerei rigoros
ab. Zur Herstellung von Foie Gras, in Deutschland auch Stopfleber
genannt, wird Enten und Gänsen massenhaft kalorienreiche Nahrung
durch ein Rohr in den Magen gepresst. Das lässt die Leber stark
anschwellen und ihren Fettgehalt steigen. In vielen Ländern ist diese
Praxis verboten - darunter auch Deutschland und die Schweiz. Ein
deutsch-dänisches Forschungsteam präsentiert nun eine Methode, eine
Foie-Gras-ähnliche Pastete ohne Stopfmast zu erzeugen.

«Es war schon immer ein Ziel, den Geschmack und die Textur von echter
Foie Gras zu reproduzieren und dabei das Wohl der Tiere nicht aus den
Augen zu verlieren», erläuterte Studienleiter Thomas Vilgis vom
Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Mit seinem Team
wollte der Physiker, selbst Hobbykoch, nicht nur den Geschmack von
Enten- und Gänsestopfleber imitieren, sondern auch die Konsistenz und
das Mundgefühl beim Essen. 

Das ist nach seiner Darstellung nun nach fünfjähriger Forschung
gelungen. «Die von uns hergestellte Foie Gras ist von dem
herkömmlichen Produkt nicht unterscheidbar», sagte Vilgis der
Deutschen Presse-Agentur. Schließlich schmecke auch nicht jede Foie
Gras identisch, betonte er. Das hänge von vielen Faktoren ab - nicht
zuletzt vom in die Tiere gestopften Futter. 

Enzyme von Gänsen als Schlüsselfaktor

Zunächst analysierte die Gruppe die Zusammensetzung von
konventioneller Foie Gras - etwa den Fettgehalt und den Anteil an
Kollagenfasern - sowie das Aussehen und die mechanischen
Eigenschaften. Danach stellten die Forschenden aus kollagenreichem
Gewebe wie Haut oder Knochen ein Gel her, das sie mit Fett und Leber
von Gänsen oder Enten vermischten, wie sie im Fachblatt «Journal of
Fluids» berichten. Doch das genügte nicht.

Der Schlüssel zum Geschmack wie auch zur Konsistenz der hergestellten
Pastete bestand letztlich darin, das Fett mit bestimmten Enzymen zu
behandeln, die denen von Enten und Gänsen stark ähneln. Diese
sogenannten Lipasen sind wichtig für die Fettverdauung und sorgen
auch für die Bildung jener großen Fettaggregate, die für Foie Gras
typisch sind. «Durch das fettverdauende Enzym werden die Fettsäuren
abgespalten», erläuterte Vilgis.

Der Forscher hat für das Verfahren ein Patent angemeldet. Glaubt er
also, dass sich dieses Vorgehen etablieren wird? «Ich denke schon»,
antwortete er. Weniger für die kleinbäuerlichen Betriebe etwa in
Frankreich, die das Produkt wohl weiter wie bisher herstellen. Doch
für die Großproduktion biete sich die nun vorgestellte Methode an -
insbesondere in den vielen Ländern, in denen die Stopfmast verboten
sei. «Das ist nun eine Alternative», so Vilgis. «Ich bin mir sicher,

dass Konsumenten keinen Unterschied feststellen werden.»